Recettes de champignons marinés : probiotiques + lacto-fermentés

Garlicky, piquant et un peu aigre – les champignons marinés probiotiques sont si délicieux!

Voici deux recettes faciles pour les préparer à la maison, en utilisant la méthode de marinage biologique de base de la lacto-fermentation, qui repose sur un peu plus que du sel, de l’eau et du temps.

Ces champignons marinés font une excellente bruschetta avec du beurre et des herbes, ou vous pouvez les servir en accompagnement avec à peu près n’importe quoi…

Au fait, cette recette est l’une des nombreuses que nous partageons dans notre excellent Cours en ligne sur la culture des champignons à domicile. Parce que, lorsque vous cultivez vos propres champignons, vous vous retrouvez souvent avec une récolte exceptionnelle. Ce qui crée une merveilleuse occasion d’essayer de nouvelles recettes pour conserver vos champignons, afin qu’ils durent de nombreux mois.

Il existe une longue tradition de marinage des champignons, qui nous vient de cultures de Pologne, de Russie et d’Asie du Nord – et il existe de nombreuses façons de mariner un champignon.

Une méthode de conservation classique pour les champignons fourragers consistait simplement à superposer les champignons avec du sel dans un tonneau. Le sel extrait l’eau des champignons et crée une sorte de cornichon auto-sauumage.

Utiliser la lacto-fermentation pour conserver les champignons plus longtemps

Les recettes ci-dessous se concentrent sur la lacto-fermentation – utilisée comme méthode de marinage super facile et nutritive pour les classiques du monde entier, comme la choucroute, le kimchi et les cornichons à l’aneth, pour n’en nommer que quelques-uns.

Les lacto-ferments ne nécessitent que des légumes (ou des champignons), du sel et de l’eau filtrée. Ne vous laissez pas berner par le nom, vous n’avez pas besoin d’inclure du lactose ou des produits laitiers, il porte le nom de la bactérie lactobacillus, une bactérie microscopique probiotique qui est excellente pour votre intestin – et se trouve naturellement à la surface de la plupart des légumes. et champignons.

Les lacto-ferments sont un peu magiques – et tout dépend de la quantité de sel que nous utilisons. Trop peu de sel et tout un tas de moisissures et de bactéries, y compris celles que nous ne voulons pas manger, gâcheront la fête. Trop de sel et on tue tout, y compris les gentils.

Si vous obtenez la saumure salée juste, les bactéries nocives ne peuvent pas survivre, mais le lactobacille favorable à l’intestin se développe. Il est occupé à manger les sucres des champignons et à produire de l’acide lactique – qui non seulement préserve vos champignons, mais crée également cette saveur aigre-salée classique qui a si bon goût.

Très bien, apprenons à le faire…

Recette de pickles de champignons salés

Ingrédients:

• Champignons comestibles – sauvages ou cultivés à la maison. Les shiitakes, les pleurotes ou les champignons à tête de lait au safran fonctionnent particulièrement bien.
• Eau – utilisez de l’eau filtrée ou de l’eau de pluie si vous le pouvez.
• Sel – de bonne qualité, non iodé.
• BEAUCOUP d’ail frais.
• Feuilles fraîches et riches en tanin – par exemple : raisin, cerisier, chêne ou même du thé vert.
• Épices – comme l’aneth, le fenouil, la coriandre et le poivre.
• Grandes feuilles de chou.

Méthode:

1. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Remplissez également la bouilloire et allumez-la.
2. Utilisez l’eau bouillie de la bouilloire pour mélanger une solution de saumure à 4 % – pour 2 tasses d’eau, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel. Remuez jusqu’à dissolution, laissez refroidir.
3. Couper les champignons en lamelles de 1 cm puis les blanchir, étape importante pour la sécurité alimentaire. Éteignez la casserole d’eau bouillante, ajoutez les champignons, attendez 2 minutes, égouttez, laissez refroidir.
4. Prenez un grand bocal propre, placez les feuilles riches en tanin, les épices et l’ail au fond.
5. Pesez les champignons refroidis. Prélevez 4 % de leur poids en sel. Ex : si vous avez 1 kg de champignons, il vous faut 40 g de sel. Mélanger ensemble.
6. Ajoutez les champignons salés dans le bocal et couvrez-les avec la solution de saumure. Feuilles de chou de courge dans le haut, pour aider à maintenir les champignons sous la saumure. Visser légèrement le couvercle.
7. Laissez le pot à température ambiante pendant 7 à 10 jours, avec une assiette en dessous pour attraper les gouttes. Chaque jour, remuez le bocal et assurez-vous que les champignons sont toujours immergés dans la saumure.
8. Au bout d’une semaine, goûtez vos champignons – ils doivent être acidulés et un peu acides – et TRÈS salés. Si ce n’est pas le cas, laissez-les pour un autre jour ou plus – peut-être plus longtemps dans un climat frais.
9. Lorsque les champignons ont bon goût, réfrigérez-les et utilisez-les dans des recettes – rincez-les cependant pour éliminer l’excès de sel. Puis mangez avec appétit. Vous venez de préparer des champignons probiotiques vraiment délicieux.

Maintenant, tout comme la culture des champignons, les champignons en fermentation seront impactés par le climat où vous vivez.

Le secret est de garder un œil sur eux. Vous apprendrez après quelques essais ce qui convient le mieux à votre climat et à votre maison : si vous vivez dans un endroit très chaud, il vaut peut-être mieux mettre votre pot de champignons marinés dans la porte du réfrigérateur après une semaine pour le ralentir. Ou peut-être que si votre endroit est froid, cela prendra plus de temps et vous constaterez que vos ferments fonctionnent mieux au-dessus du réfrigérateur près du fond où ils peuvent obtenir une partie de la chaleur.

Lorsque les champignons marinés ont bon goût, fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans un endroit frais (probablement votre réfrigérateur, à moins que vous n’ayez une cave fraîche) et mangez avec appétit. Ils devraient durer des mois – si vous pouvez vous empêcher de les engloutir tous immédiatement, c’est-à-dire.

Recette de pickles de champignons saumurés

Alors pour cette recette, vous optez pour un lacto-ferment plus simple et plus rapide – un peu comme les cornichons à l’aneth, mais avec des champignons. Cette recette est très délicieuse et rapide – elle est prête en une semaine.

En gros, vous allez blanchir vos champignons frais, puis les mariner dans une saumure à 3 % pendant environ une semaine – après quoi vous pourrez les manger ou les conserver au réfrigérateur pendant quelques semaines.

Tu auras besoin de

• Champignons comestibles frais – nous utilisons généralement des huîtres pour cette recette, mais les shiitake, les enokitake et les champignons plus « délicats » fonctionnent bien.
• Un bocal qui conviendra à tous vos champignons – notez que vos champignons rétréciront une fois blanchis.
• Sel pur – sel de mer ou sel gemme, sans aucun additif
• Eau filtrée
• Épices et saveurs – gousses d’ail, grains de poivre, ciboulette non coupée, tout ce que vous aimez

Méthode

1. Prenez vos champignons et examinez-les pour vous assurer qu’ils sont propres et bons. Pour les gros champignons (shiitakés, etc.), coupez-les un peu
2. Portez une casserole d’eau à ébullition et ajoutez vos champignons – laissez bouillir pendant 2 minutes.
3. Égoutter vos champignons et laisser refroidir – pendant qu’ils refroidissent, préparez votre saumure
4. Préparez une saumure à 3 % de sel, soit 30 g de sel pour 1 000 ml (un litre) d’eau. Vous pouvez ajouter un peu d’eau bouillante au sel pour aider à le dissoudre, puis ajouter le reste de l’eau froide. Remuer jusqu’à ce que tout le sel soit dissous.
5. Prenez votre bocal et mettez-y de délicieuses épices – une tête d’ail coupée en travers, des grains de poivre, tout ce que vous pensez ira bien. On fait souvent un « lit » d’herbes comme la ciboulette (ou le poireau à trois cornes, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus) pour y mettre les champignons.
6. Prenez une poignée de vos champignons, pressez-les pour libérer l’eau et mettez-les dans le bocal – continuez jusqu’à ce qu’ils soient tous dedans.
7. Couvrez vos champignons avec quelque chose, pour les garder sous la saumure. Vous pouvez utiliser plus d’herbes, une feuille de chou, des feuilles de vigne, des feuilles de cassis ou des poids de fermentation.
8. Une fois que tout est dans le bocal, versez votre saumure à 3% – jusqu’au sommet du bocal.
9. Couvrez légèrement, ajoutez une assiette sous le bocal et laissez fermenter sur votre banc de cuisine pendant 4 à 7 jours, selon la température de votre pièce – il peut bouillonner légèrement pendant la fermentation, d’où l’assiette en dessous.
10. Goûtez vos champignons – lorsqu’ils sont légèrement acides et délicieux, arrêtez la fermentation en plaçant votre bocal dans votre réfrigérateur
11. Mangez vos champignons lacto-fermentés en salade, en boulettes, avec du pain et du fromage, dans le cadre d’une situation de type bol de riz, ou comme bon vous semble.

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