Le yaourt à coup sûr – L’Institut de Recherche en Permaculture

Le yaourt au goût similaire à celui que l’on pouvait trouver dans une épicerie était quelque chose que j’avais abandonné pendant longtemps. Pendant des années, je n’ai fait que du viili à température ambiante, pensant qu’un bon yaourt grec ou bulgare me dépassait. À un moment donné, j’ai décidé que je préférais suffisamment le goût de ce style de yaourt pour trouver des moyens de le faire fonctionner, et maintenant je fabrique des yaourts bien plus savoureux et plus sains que tout ce que je peux trouver dans la vente. Dans cet article, vous trouverez ma recette, ainsi que des conseils supplémentaires pour préparer un très bon yaourt à chaque fois.

Comment faire du yaourt

Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne 82 ºC (180 ºF) ou plus, maintenez-le à cette température ou au-dessus pendant une demi-heure, si possible, puis laissez-le refroidir à environ 40 ºC (104 ºF).

Versez dans des bocaux, puis mélangez environ 5 cuillères à soupe (75 ml) de yaourt pour chaque litre (litre) de lait.

Gardez votre yaourt fermenté à 40 ºC (104 ºF) pendant les 6 prochaines heures ou plus (je trouve que 12 à 18 heures sont préférables).

Comment garder le yaourt au chaud pendant la culture

Voici quelques façons de garder le yaourt au chaud :

• le faire fermenter dans un pot alimentaire isotherme comme un thermos.

• entourer un pot normal d’eau chaude dans un esky (glacière) ou sur le bord d’un poêle à bois en le laissant éteindre pour la nuit.

J’utilise cette dernière méthode, car cela signifie que je n’ai pas à me soucier de transférer le yaourt d’un pot à un autre une fois qu’il est prêt : je le cultive dans le même pot que celui que j’utilise pour le stockage.

Il existe des fermenteurs de yaourt isolés non électriques spéciaux, dans lesquels vous le remplissez d’eau chaude, placez votre pot de yaourt à l’intérieur, fermez et laissez pousser, mais je trouve la taille de ceux-ci limitante, car ils ne peuvent contenir qu’une taille spécifique. de pot, et d’après mon expérience, ils ne sont pas très efficaces pour retenir la chaleur.

Il existe également des gadgets électriques, tels que les Instant Pot et les yaourtières spécialisées, mais j’évite autant que possible de dépendre de l’électricité, ce ne sont donc pas des choses que j’ai essayées.

Dans la vraie vie, la température a tendance à baisser avec le temps, il est donc parfois plus facile de commencer à la cultiver à une température légèrement plus élevée (jusqu’à 46 °C ou 115 °F) et de la laisser cultiver pendant douze heures ou plus plutôt que six. Certaines des bactéries utiles du yaourt seront toujours actives à des températures plus basses, et les bactéries qui aiment la chaleur auront encore un certain temps pour se développer au cours des premières étapes de culture plus chaudes.

En hiver, je laisse mon pot de yaourt toute la nuit dans une casserole d’eau tiède au bord du poêle à bois pendant qu’il refroidit, puis je remplis la casserole avec de l’eau chaude du robinet le matin pour lui laisser plus de temps de culture à haute température. Je trouve que le yaourt est meilleur après environ 18 heures de culture de cette manière en hiver.

Conseils pour préparer un yaourt épais

• Expérimentez en utilisant du lait provenant de différents animaux ou de différentes sources. Une des chèvres ici donne un lait très crémeux qui fait un excellent yaourt épais, mes autres chèvres donnent du lait qui fait un yaourt plus fin. Si j’avais mélangé tout le lait, je ne l’aurais pas remarqué. Le lait de vache entier donne généralement un joli yaourt épais, et le lait d’une vache Jersey ou d’une autre vache qui donne du lait extra crémeux donnera un yaourt encore plus épais et plus beau.

• Le lait d’hiver donne un yaourt plus épais que le lait d’été. Parfois, il est utile d’accepter que l’hiver est la saison des yaourts épais et qu’en été, vous voudrez peut-être le teindre avec une étamine si vous voulez qu’il soit plus épais.

• Le yaourt sera plus épais s’il est d’abord chauffé au-dessus de 82 ºC (180 ºF), puis laissé refroidir jusqu’à la température de culture. Si vous pouvez le réchauffer lentement ou le maintenir à la température souhaitée pendant une demi-heure, cela contribuera à créer un yaourt plus épais. La température élevée modifie les structures protéiques du lait, pour aider à créer un yaourt plus épais.

• Laisser le lait refroidir puis le réchauffer à 82 ºC peut également contribuer à obtenir un yaourt plus épais.

• Vous pouvez évaporer une partie du liquide du lait en laissant la casserole sur le feu sans le couvercle une fois qu’elle a atteint la température – observez simplement le niveau du lait avec lequel vous commencez, puis retirez et laissez la casserole refroidir. une fois réduit de ¼ à ½.

• Pour un yaourt grec épais, laissez votre yaourt continuer à pousser à température ambiante chaude jusqu’à ce que le lactosérum commence à se séparer. Versez-le dans une étamine et laissez le caillé continuer à égoutter le lactosérum jusqu’à ce qu’il soit aussi épais que vous le souhaiteriez, entre deux et douze heures.

Conseils pour une culture de yaourt fiable

• Il est préférable de préparer le yaourt au moins une fois par semaine, pour conserver la fraîcheur de la culture. Il vaut la peine de conserver une petite quantité de yaourt au congélateur, au cas où votre yaourt serait contaminé ou abandonné.

• Les cultures contenant de l’acidophilus semblent être des conditions de cuisine à domicile plus fiables.

• En cas de doute, ajoutez plus de yaourt pour commencer, plutôt que moins. Certaines recettes conseillent de n’utiliser que deux cuillères à soupe pour un litre (litre) de lait, mais j’utilise toujours 5 cuillères à soupe et cela ne fait pas de mal, cela permet simplement au lait de se coloniser plus rapidement lorsque la température est chaude.

• Pour garder votre culture de yaourt la plus active et pure possible et éviter d’avoir à acheter de nouvelles cultures, il est conseillé de tout garder le plus stérile possible : Faites chauffer et refroidissez votre lait dans une casserole avec le couvercle, stérilisez à chaud vos pots. , ne les laissez pas à l’air libre plus longtemps que nécessaire et soyez très prudent avec tout pot de yaourt que vous utiliserez comme entrée pour votre prochaine fournée – versez le yaourt plutôt que d’y mettre la main avec un cuillère (sauf si la cuillère est stérilisée à chaud). Pour des résultats encore meilleurs, fabriquez un pot de yaourt plus petit que vous pourrez utiliser comme culture, et peu importe ce qui arrive à votre pot de yaourt à manger.

Cet article a été initialement publié sur le Feu de foyer nourrissant

Il a été republié sur Permaculture News sous Creative Commons Attribution-Pas d’Utilisation Commerciale-Pas de Dérivés 4.0 Licence Internationale.