Kimchee coréen – L’Institut de recherche en permaculture

Depuis quelque temps, je fais fermenter des légumes pour au moins trois raisons.

D’abord je n’aime pas du tout la saveur des légumes, mais les légumes fermentés sont dans une autre catégorie

tout à fait …. s’insérer quelque part de chaque côté des currys et des plats savoureux et épicés. Ils conservent le « croquant » du frais

légumes avec une saveur épicée unique, distincts des légumes cuits ou crus. Délicieuse!!

Deuxièmement, ils font des choses incroyablement bonnes pour votre intestin. J’ai toujours eu un intestin « pointilleux ». j’ai

été diversement diagnostiqué comme ‘IBS’, ‘Coeliac, ‘Fussy Eater’, etc, etc, mais quelques cuillerées de légumes fermentés donnent un coup de pied

tout rentre dans l’ordre et je vais bien. Les crampes, les gaz et les éructations disparaissent, ainsi que la nécessité d’être à moins de vingt pas des toilettes en tout temps.

Troisièmement, l’infusion n’a JAMAIS besoin d’être réfrigérée si les légumes sont conservés sous le liquide. Je fais normalement deux bocaux de 600 cc dans un lot et cela me dure jusqu’à six semaines environ, sans jamais voir l’intérieur du réfrigérateur, même en été, bien que la réfrigération ralentisse quelque peu le processus. C’est le même processus que la choucroute , et, en fait, si vous supprimez tous les autres ingrédients et n’utilisez que du chou, c’est exactement ce que vous obtiendrez… de la choucroute. Mais salut! Pourquoi s’arrêter à la choucroute quand on peut faire du Kimchee coréen.

Voici une de mes recettes éprouvées.

Recette de Kimchee coréen

Ingrédients

· 1 tasse (250 ml) flocons de sel de mer

· 1 tête Chou chinois, haché grossièrement. Gardez deux ou trois feuilles pour l’emballage.

· 1½ cuillère à soupe du sel pour transpirer le Daikon Radis, si ça vous dérange… je ne le fais pas !

· ½ Radis daikon (moo), coupé en tranches de 1/4 cm (environ 2 tasses)

· 2 cuillères à soupe farine de riz

· ½ tasse poudre de piment / Paprika, ou au goût (j’en utilise environ la moitié.)

· 5–6 gousses d’ail

· 2cm morceau de gingembre finement râpé.

· Petit oignon brun, coupé en dés

· Des carottes en julienne, des piments hachés, des tranches de poivron, de navet ou autre.

· 2 – 4 Anchois (ou sautez le piment et les anchois et utilisez 50 à 100 ml de Hogan’s Chilli Blachan mélangés à la pâte de farine de riz.)

· 2–3 cuillères à soupe sauce de poisson (Oubliez souvent de mettre cela. C’est toujours bon, cependant !)

· 2 cuillères à soupe sucre (je ne l’utilise jamais.)

· 3–4 oignons de printemps, tranchés en diagonale.

Des instructions:

Temps de repos 3 jours +. Donne environ 1 ½ à 2 litres de volume.

Vous devrez commencer cela au moins trois jours à l’avance. Vous pouvez y mettre ce que vous voulez. Les SEULES constantes sont le chou et les trois jours ou plus. Cela fonctionnera toujours bien avec rien de plus que le chou. Allez tout le porc, cependant, et c’est VRAIMENT croquant et délicieux.

Mélanger le sel avec 3 tasses d’eau et remuer jusqu’à ce que le sel se dissolve. Versez l’eau salée sur le chou haché dans un grand bol et laissez reposer pendant au moins 3 heures, ou jusqu’à ce que le chou se fane. Laver le chou dans trois changements d’eau et bien égoutter. Mettre de côté.

Mélanger 1½ cuillère à soupe de sel avec le radis dans un bol, laisser reposer 15 minutes, puis égoutter et réserver. (Je ne me soucie jamais de cette étape. Il suffit de tout jeter ensemble.)

Placer 1 tasse d’eau et 2 cuillères à soupe de farine de riz dans une petite casserole et porter la pâte à ébullition en remuant continuellement. Cela devrait prendre environ une minute ou deux. Éteignez le feu, placez la pâte de riz dans un bol, mélangez-y le piment/paparika (ou Chilli Blachan, si utilisé.) et laissez refroidir.

Mélanger l’ail, le gingembre et l’oignon (et les anchois, le cas échéant) dans un mélangeur.

Mélanger tous les ingrédients avec le chou dans un grand bol, en ajoutant les oignons nouveaux vers la fin. Je mélange habituellement des piments hachés, des tranches de poivron, des carottes finement coupées en julienne, de fines tranches de navet, des haricots verts et tout ce qui est à portée de main jusqu’à ce que ce soit joli !

Emballez dans des bocaux en verre propres avec un couvercle refermable et écrasez le kimchi avec une bouteille étroite utilisée comme un « pilon » pour laisser sortir le jus de légumes, puis mettez une feuille de chou pliée et conservée et un poids quelconque (roche propre ? Nettoyez le poids du papier ?) sur le dessus et laissez-le fermenter pendant 2 à 3 jours à température ambiante. Ne remplissez pas trop ! Chaque jour, desserrez le couvercle pour évacuer les gaz en excès. Je le laisse deux semaines. Il ne « s’éteint » pas si vous gardez le kimchee sous le liquide acide des légumes écrasés. Il n’a pas besoin d’être réfrigéré, mais vous pouvez ralentir le processus en mettant les bocaux au réfrigérateur. C’est un ferment d’acide lactique, tout comme la choucroute allemande. Goûtez-le chaque jour jusqu’à ce qu’il vous plaise.