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14/08/2022

Faire du camembert à la maison – The Permaculture Research Institute


Alors que je m’apprête à donner l’atelier camembert à Canberra, j’ai pensé qu’il serait bon de poser quelques bases.

Lorsque j’ai essayé pour la première fois de faire du camembert (Cam en abrégé) il y a quelques années, je lisais des résultats horribles comme une peau de glissement, une odeur d’ammoniac, un arôme piquant, une contamination pendant le vieillissement, etc. et je pensais que cela devait être l’un des recettes les plus difficiles (ne vous méprenez pas, la plus difficile était Comte) que j’allais essayer. Après de nombreuses lectures et en essayant de mettre en place une recette avec des exigences de floc, de pH et d’affinage correctes, j’ai réalisé qu’il ne serait pas si difficile de faire ce fromage.

Comme je suis ingénieur, technicité de fabrication de ce fromage ; une fois écrit dans tous les détails, ne m’a pas beaucoup effrayé. Une fois que j’ai acquis la confiance, j’ai commencé à rassembler les cultures nécessaires.

Il y a 2 cultures qui feront pousser cette peau blanche de champignon sur le fromage. Ce sont Geotrichum candidum et Penicillium candidum. Bien qu’il soit possible de récolter ces cultures à partir de cames ou de bries achetés en magasin, je recommande d’acheter la culture réelle auprès de fournisseurs de fabrication de fromage. Je vais vous expliquer pourquoi.

Maturation du Cambozola. Image de l’auteur

La plupart des problèmes de peau glissante surviennent pendant le vieillissement et sont le résultat d’une trop grande quantité d’humidité dans le fromage qui donne aux bactéries lactiques plus de nourriture que le lactose et avant que le PC ou le GC ne prenne le relais. La disponibilité de l’acide lactique surcharge les P et G Candidum. De plus, les températures de maturation pendant les mois les plus chauds accéléreront ce processus.

Il y a deux manières d’attaquer ce problème à résoudre. Tout d’abord, obtenez votre environnement à température et humidité contrôlées pour mûrir à un niveau stable. Et la seconde est d’utiliser une bonne souche de culture pour éviter les glissements cutanés. Comme ce fromage est un fromage frais et à haute teneur en humidité, les problèmes de contamination sont également très importants chez les artisans fromagers. Si vous essayez de récolter de la moisissure blanche à partir de cames et de bries achetés en magasin, vous pouvez inviter d’autres moisissures et bactéries sans le savoir, ce qui créera des problèmes avec votre fabrication.

Du lait

J’utilise un mélange de lait de vache et de chèvre frais et cru pour mes cames. J’ai essayé d’utiliser la lipase avec du lait de vache uniquement mais mes papilles gustatives n’étaient pas d’accord. Si j’avais la possibilité de n’utiliser que du lait de chèvre, je foncerais.

Quel que soit le lait que vous utilisez, si vous ne faites pas confiance à la source ou si vous achetez du lait acheté en magasin, veuillez le pasteuriser avant utilisation en le gardant à 65 ° C pendant 25 minutes et en le refroidissant immédiatement à la température d’emprésurage dans un bain de glace.

Je n’ajoute pas de crème supplémentaire car je n’ai pas de source de crème mais si vous voulez faire un double brie, vous pouvez essayer.

Culture

La culture starter de ce fromage est mésophile. N’importe quel mésophile fera l’affaire. Les variantes de Diacetylactis donneront une saveur de beurre et si vous essayez Cambozola, je vous recommande un démarreur produisant du gaz comme Flora Danica ou en ajoutant de la levure spécialement conçue pour faire des trous dans le fromage (pas P. Shermanii comme dans le fromage suisse).

Un jour, je n’ai utilisé que du lait de chèvre pour Cambozola (enfant amoureux du camembert et du gorgonzola) et le fromage résultant était l’un des meilleurs fromages aromatiques que j’aie jamais faits, à tel point que je ne peux plus manger de came/brie normal.

Paniers d’égouttage

Oubliez les nattes de bambou et les sandwichs. Difficile à utiliser, difficile à gérer et abrite des bactéries indésirables. J’utilise un seul panier de vidange en plastique. Ils sont bon marché, fonctionnent bien et peuvent être empilés pour un drainage supplémentaire. J’en ai acheté 7 et je les utilise pour la feta et la came. Ils sont très faciles à utiliser.

Paniers de filtrage
Paniers empilés pendant la fabrication de Cam. Image de l’auteur

Eau salée

La plupart des recettes sur Internet vous diront de saler la came à sec avec environ 3% du poids du fromage. Comme je fais du fromage à la maison, j’ai toujours de la saumure à disposition et j’ai toujours saumuré les cames plutôt que le salage à sec. Cam est un petit fromage et 2 heures de saumurage dans une saumure saturée suffiront. Le bol / seau de saumure doit être conservé dans le réfrigérateur d’affinage à environ 10 à 14 ° C et la surface supérieure du fromage doit être saupoudrée de sel pour éviter la contamination et doit également être retournée après la première heure et saupoudrée de sel à nouveau. Le retournement est nécessaire pour que le sel soit aspiré de manière égale des deux côtés.

En saumure
En saumure. Image de l’auteur

Conteneur de vieillissement

Il existe des boîtes en plastique de qualité alimentaire avec des étagères à mi-hauteur. Celui que j’ai trouvé sur la photo contient 3 caméras et s’intègre parfaitement dans mon réfrigérateur à fromage. De plus, parce que les ensembles sont plus grands, cela n’interfère pas avec le développement du PC. Cette chambre humide doit être conservée dans la cave à fromage et l’humidité doit être contenue autour de 95 %. La boîte ne doit pas développer de perles d’eau sur les côtés et les couvercles et pendant les deux premiers jours ; il doit être égoutté et essuyé avec un chiffon (chiffon imbibé de vinaigre 1:1, solution d’alcool à brûler pour stériliser). Les fromages doivent être retournés tous les jours une ou deux fois pour faciliter le développement du PC.

Conteneur de vieillissement
Image de l’auteur

Faire, construire

8 litres de lait vous donneront environ 5 cames selon la taille des paniers que vous utilisez. Seul le lait de chèvre ou moitié chèvre moitié vache fera l’affaire. Assurez-vous également d’avoir suffisamment de récipients de maturation.

Starter mésophile soit DVI (selon la mesure du fabricant) ou culture mère (% 2 de lait donc pour 8 litres, utilisez 160 ml de MC)

PC ou GC ou mélange de ceux-ci.

Présure (selon la mesure du fabricant)

Si vous pasteurisez votre lait, refroidissez-le à 30 ° C dans un bain de glace et maintenez la température constante tout au long de la fabrication.

Ajoutez votre démarreur et PC ou GC dans le lait et remuez bien.

Attendez environ une heure ou si vous avez un pH-mètre, attendez de lire pH6,4.

Pendant la période de maturation du lait ci-dessus, remuez le lait toutes les 15 minutes pour que la culture soit répartie uniformément.

Ajouter la présure diluée et bien mélanger. Assurez-vous que la présure n’est pas périmée et que l’eau utilisée pour la dilution est filtrée et ne contient pas de chlore et d’autres substances nocives.

Reposez le lait pendant une heure et maintenez la température constante entre 30 et 32°C autant que vous le pouvez. Courir les enfants, les animaux domestiques doivent être évités. Si la température baisse, ne le chauffez pas sur la cuisinière car la chaleur ne se répartira pas uniformément. Utilisez un bain d’eau chaude dans votre évier.

Au bout d’une heure, vérifiez la cassure nette. Si le caillé se casse proprement, il est temps de couper.

Couper le caillé en cubes d’environ 2 cm. Remuez avec une louche de bas en haut et trouvez ces plus gros caillés pour les couper.

Une fois que vous avez fini de couper, laissez le caillé « guérir » pendant 5 minutes.

Remuez toutes les 10 minutes pour casser le caillé (car il se recolle) doucement. Vérifiez l’aspect et la sensation du caillé, après un certain temps, il devrait rétrécir, se raffermir et avoir un aspect brillant. S’ils sont encore gros et ne brillent pas; continuer à remuer toutes les 10 minutes.

Une fois que vous obtenez ce look brillant, retirez le lactosérum au niveau du caillé et commencez à remplir les paniers de caillé.

Les paniers que j’utilise mesurent 8 cm de haut. Je les remplis donc jusqu’en haut. Lorsque le caillé s’est égoutté, ils forment des disques d’environ 3 cm de haut qui ressemblent aux cames commerciales.

Égoutter à température ambiante sans aucun poids. Pour être honnête, j’empile 2 paniers l’un sur l’autre puis je retourne régulièrement le fromage (s’il peut être manipulé facilement) dans les paniers ainsi que le panier du haut vers le bas. Cela accélère la phase de vidange.

Après avoir égoutté pendant la nuit et les deux côtés sont plats et uniformes, mettez-les dans la saumure pour infuser du sel. Le sel aide l’arôme à se développer. En cas de salage à sec, veillez à utiliser environ 2% ou 3% de sel par rapport au poids de chaque fromage. Le temps de saumurage est de 2 heures avec un retournement après la première heure.

Une fois saumurés ou salés à sec, ils sont prêts à entrer dans la cave à fromage dans une chambre humide.

La cave à fromage doit être réglée entre 10 et 12C et l’humidité sera maintenue constante par les boîtes que nous utilisons.

Placez les fromages au réfrigérateur et retournez-les tous les jours. Après quelques jours, vous verrez une peau de fureur blanche se développer. Égouttez l’excès de lactosérum dans les récipients et essuyez les boîtes pour éliminer l’eau.

Une fois que toute la surface du fromage a développé une moisissure blanche (vers la fin de la première semaine), enveloppez-le dans du papier cuisson et du papier d’aluminium. Placez-les dans votre réfrigérateur normal à 4C pour un vieillissement supplémentaire.

L’affinage complet est d’environ 4 semaines selon la température et le niveau d’humidité du fromage, commence dans la boîte d’humidité jusqu’à ce qu’il se termine au réfrigérateur. Testez le fromage en pressant doucement le centre dans son emballage. S’il est doux au toucher, consommez.

Variantes

Essayez de laver les fromages avec de la bière ou du vin non pasteurisé tous les deux jours pendant la période de croissance des moisissures.

Faire de la cendre végétale et en recouvrir les fromages dès qu’ils sortent du saumurage. Cela aide le développement du PC et empêche la peau de glisser

Lavez le fromage avec une morge Brevi Linen tous les jours.

Camembert
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Camembert
Cambozolas prêt à manger. Image de l’auteur
Camembert
Des trous étaient isolés mais P. Roqueforti poussait encore.
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Camembert 4
La pâte n’était pas gluante mais très douce. Vous vous attendez à cela avec le cambozola.
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Cet article a été écrit par Gurkan Yeniceri et a été republié de ils ne pratiquent même pas en dessous de licence creative commons 4.0



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