Ressemblant à une étrange créature des profondeurs, les oursins sont un délice de fruits de mer.
Non seulement les oursins sont bons pour la santé et se reproduisent en abondance, mais ils jouent un rôle important dans nos écosystèmes sous-marins.
Il existe 950 espèces différentes d’oursins dans toutes les régions du monde, dont environ 18 sont comestibles.
Oursins comestibles
En Australie, il existe trois principales espèces d’oursins récoltées pour la consommation ; l’oursin violet ou à épines courtes (Érythrogramme d’Heliocidaris), l’oursin à longues épines (Centrostephanus rodgersii) et l’oursin rouge (H. tuberculée).
Où chercher des oursins
L’oursin violet est une espèce indigène d’Australie que l’on trouve dans les eaux côtières du sud du Queensland, de la Nouvelle-Galles du Sud, de Victoria, de la Tasmanie, de l’Australie du Sud et de l’Australie occidentale. On les trouve généralement dans les eaux peu profondes jusqu’à 10 mètres de profondeur, mais on peut les trouver dans des eaux jusqu’à 35 mètres de profondeur.
L’oursin à longues épines, plus communément appelé « Centro », est le plus répandu dans le sud-est de l’Australie, s’étendant du sud du Queensland jusqu’aux eaux côtières de la Tasmanie. L’oursin rouge se trouve du sud du Queensland jusqu’au sud de la Nouvelle-Galles du Sud, et il est préférable de le récolter de la fin du printemps au début de l’été.
À marée basse, on peut les récolter sur les rochers en pataugeant dans l’eau. Si vous prenez un tuba et un masque, vous pouvez plonger et les retirer du rocher avec un couteau. Leurs épines sont cependant très pointues, des gants sont donc indispensables.
Vous devez être extrêmement prudent lorsque vous faites cela. La récolte ne doit avoir lieu que lorsque la mer est calme et une extrême prudence doit être prise. Attention aux vagues scélérates, vous ne voulez pas vous retrouver emporté par les eaux ou dans les rochers, une bonne connaissance de l’océan est indispensable.
Comment ouvrir les oursins
Avec leurs longues épines acérées, les oursins sont bien conçus pour éloigner les prédateurs. À première vue, ils semblent impénétrables, mais avec quelques cuillères et un peu de talent, ils sont assez faciles à pénétrer.
Il existe des outils que vous pouvez acheter pour ouvrir les oursins, mais à moins que vous ne prévoyiez de les récolter et de les manger régulièrement, ils ne sont pas nécessaires. L’accès aux œufs se fait facilement avec deux cuillères et quelques bols d’eau glacée.
En le tenant verticalement, placez une cuillère sur le dessus de l’oursin, en appuyant sur sa coquille, en plaçant l’autre cuillère dos à dos avec lui. En formant une « pointe » avec les deux cuillères, appliquez suffisamment de pression pour casser la coquille avant de rapprocher les deux poignées de la cuillère pour ouvrir la coquille.
Séparez soigneusement la coquille avec vos mains, secouez les tripes dans un seau et vous vous retrouverez avec les œufs jaune-orange sur les bords de la coquille. Mettez une petite cuillère à café derrière les œufs et retirez-la. Ils sont très délicats, alors allez-y lentement et prudemment et essayez de les sortir en un seul morceau.
Rincez vos œufs dans le premier bol d’eau glacée pour les laver avant de les placer dans le deuxième bol pendant une minute ou deux, puis transférez-les dans une assiette pour les faire sécher. Il est préférable de traiter vos oursins récoltés le jour même et de les conserver sur du papier absorbant humide.
Consommez-les le même jour pour obtenir la saveur et la valeur nutritionnelle les plus élevées, mais les œufs dureront jusqu’à quatre jours s’ils sont conservés en dessous de trois degrés Celsius. Bien que vous puissiez le congeler, cela affecte à la fois sa texture et sa saveur.
Comment manger des oursins
Les œufs ont une texture douce et beurrée avec une saveur fraîche de l’océan, qui peuvent être consommés frais ou cuits dans des plats. Le plus simple est de le manger frais avec un filet de citron vert et de sauce soja.
Assez polyvalents et riches en umami, les œufs peuvent être utilisés pour faire des sushis, ajoutés aux pâtes ou transformés en beurre qui se congèle bien pour être utilisé selon vos besoins. Un excellent substitut au beurre ordinaire dans les plats de mer et de gazon, les crevettes à l’ail, les moules ou d’autres plats de fruits de mer.
En mangeant des oursins, non seulement vous ouvrez votre palais à de nouvelles saveurs et textures, mais vous jouez un rôle important dans l’équilibre de nos écosystèmes côtiers.
Vous voulez en savoir plus sur la recherche de nourriture pour les oursins ?
Dans le numéro 30 de Pépin Magazine, nous plongeons dans l’univers des séurhins et vous apportons des informations sur :
Les avantages de la recherche de nourriture pour les oursins
Leur impact sur l’habitat d’autres créatures marines
Les bienfaits nutritionnels des oursins
Comment les récolter
Nous vous proposons également des recettes de beurre d’oursin, d’oursin au riz frit et d’oursin sauté aux champignons et pesto.
Vous pourrez accéder à cet article en ligne dès la semaine prochaine (restez à l’écoute pour le lien) dans le cadre de notre offre d’abonnement numérique, ou abonnez-vous à la version imprimée de Pépin Revue ici.
31/10/2023
Comment récolter et préparer les oursins
Ressemblant à une étrange créature des profondeurs, les oursins sont un délice de fruits de mer.
Non seulement les oursins sont bons pour la santé et se reproduisent en abondance, mais ils jouent un rôle important dans nos écosystèmes sous-marins.
Il existe 950 espèces différentes d’oursins dans toutes les régions du monde, dont environ 18 sont comestibles.
Oursins comestibles
En Australie, il existe trois principales espèces d’oursins récoltées pour la consommation ; l’oursin violet ou à épines courtes (Érythrogramme d’Heliocidaris), l’oursin à longues épines (Centrostephanus rodgersii) et l’oursin rouge (H. tuberculée).
Où chercher des oursins
L’oursin violet est une espèce indigène d’Australie que l’on trouve dans les eaux côtières du sud du Queensland, de la Nouvelle-Galles du Sud, de Victoria, de la Tasmanie, de l’Australie du Sud et de l’Australie occidentale. On les trouve généralement dans les eaux peu profondes jusqu’à 10 mètres de profondeur, mais on peut les trouver dans des eaux jusqu’à 35 mètres de profondeur.
L’oursin à longues épines, plus communément appelé « Centro », est le plus répandu dans le sud-est de l’Australie, s’étendant du sud du Queensland jusqu’aux eaux côtières de la Tasmanie. L’oursin rouge se trouve du sud du Queensland jusqu’au sud de la Nouvelle-Galles du Sud, et il est préférable de le récolter de la fin du printemps au début de l’été.
À marée basse, on peut les récolter sur les rochers en pataugeant dans l’eau. Si vous prenez un tuba et un masque, vous pouvez plonger et les retirer du rocher avec un couteau. Leurs épines sont cependant très pointues, des gants sont donc indispensables.
Vous devez être extrêmement prudent lorsque vous faites cela. La récolte ne doit avoir lieu que lorsque la mer est calme et une extrême prudence doit être prise. Attention aux vagues scélérates, vous ne voulez pas vous retrouver emporté par les eaux ou dans les rochers, une bonne connaissance de l’océan est indispensable.
Comment ouvrir les oursins
Avec leurs longues épines acérées, les oursins sont bien conçus pour éloigner les prédateurs. À première vue, ils semblent impénétrables, mais avec quelques cuillères et un peu de talent, ils sont assez faciles à pénétrer.
Il existe des outils que vous pouvez acheter pour ouvrir les oursins, mais à moins que vous ne prévoyiez de les récolter et de les manger régulièrement, ils ne sont pas nécessaires. L’accès aux œufs se fait facilement avec deux cuillères et quelques bols d’eau glacée.
En le tenant verticalement, placez une cuillère sur le dessus de l’oursin, en appuyant sur sa coquille, en plaçant l’autre cuillère dos à dos avec lui. En formant une « pointe » avec les deux cuillères, appliquez suffisamment de pression pour casser la coquille avant de rapprocher les deux poignées de la cuillère pour ouvrir la coquille.
Séparez soigneusement la coquille avec vos mains, secouez les tripes dans un seau et vous vous retrouverez avec les œufs jaune-orange sur les bords de la coquille. Mettez une petite cuillère à café derrière les œufs et retirez-la. Ils sont très délicats, alors allez-y lentement et prudemment et essayez de les sortir en un seul morceau.
Rincez vos œufs dans le premier bol d’eau glacée pour les laver avant de les placer dans le deuxième bol pendant une minute ou deux, puis transférez-les dans une assiette pour les faire sécher. Il est préférable de traiter vos oursins récoltés le jour même et de les conserver sur du papier absorbant humide.
Consommez-les le même jour pour obtenir la saveur et la valeur nutritionnelle les plus élevées, mais les œufs dureront jusqu’à quatre jours s’ils sont conservés en dessous de trois degrés Celsius. Bien que vous puissiez le congeler, cela affecte à la fois sa texture et sa saveur.
Comment manger des oursins
Les œufs ont une texture douce et beurrée avec une saveur fraîche de l’océan, qui peuvent être consommés frais ou cuits dans des plats. Le plus simple est de le manger frais avec un filet de citron vert et de sauce soja.
Assez polyvalents et riches en umami, les œufs peuvent être utilisés pour faire des sushis, ajoutés aux pâtes ou transformés en beurre qui se congèle bien pour être utilisé selon vos besoins. Un excellent substitut au beurre ordinaire dans les plats de mer et de gazon, les crevettes à l’ail, les moules ou d’autres plats de fruits de mer.
En mangeant des oursins, non seulement vous ouvrez votre palais à de nouvelles saveurs et textures, mais vous jouez un rôle important dans l’équilibre de nos écosystèmes côtiers.
Vous voulez en savoir plus sur la recherche de nourriture pour les oursins ?
Dans le numéro 30 de Pépin Magazine, nous plongeons dans l’univers des séurhins et vous apportons des informations sur :
Vous pourrez accéder à cet article en ligne dès la semaine prochaine (restez à l’écoute pour le lien) dans le cadre de notre offre d’abonnement numérique, ou abonnez-vous à la version imprimée de Pépin Revue ici.
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