New York a le premier restaurant végétalien 3 étoiles Michelin
Le chef Daniel Humm a choqué le monde de la gastronomie l’année dernière lorsque son restaurant haut de gamme de New York Onze Madison Park est devenu végétalien. Mais il s’est disculpé des ennemis quand le restaurant devient le premier établissement végétal à recevoir trois étoiles au guide Michelin.
« Le menu à base de plantes est une vision audacieuse de la restauration de luxe », a proclamé le guide Michelin de New York 2022, ajoutant qu’il espérait que la reconnaissance d’Eleven Madison Park encouragerait d’autres chefs à adopter durabilité.
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L’histoire de Daniel Humm
Daniel Humm est né à Suisse en 1976 et a commencé à travailler dans les cuisines alors qu’il n’avait que 14 ans. Après une série de premiers emplois dans de beaux hôtels et restaurants suisses, il a obtenu sa première étoile Michelin à l’âge de 24 ans.
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Humm a déménagé à San Francisco en 2003 et est devenu chef exécutif à Campton Place. Le jeune homme de 26 ans a reçu des articles élogieux dans les journaux locaux pour ses plats centrés sur les créatures comme la salade de homard et le foie gras. Humm a déménagé à New York en 2006, où lui et son partenaire commercial Will Guidara ont lancé ce qui allait devenir l’établissement gastronomique Eleven Madison Park.
En 2017, Eleven Madison Park figurait en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants au monde. Ils étaient connus pour un menu dégustation de 335 $ par personne, comprenant souvent du canard au miel et lavande. Humm et Guidara se sont diversifiés dans d’autres entreprises, notamment en gérant des aliments et des boissons à l’hôtel Nomad de New York et en ouvrant un nouveau restaurant au sein de l’hôtel Claridge’s à Londres.
Humm était connu pour ses plats signature comme les palourdes au fenouil, le gâteau au fromage à l’esturgeon fumé avec caviar et le homard poché au beurre de champignons. Tout est loin de végétalien. Et puis tout a changé.
Le passage au végétalien
Comme la plupart des restaurants, Eleven Madison Park a fermé pour la pandémie. Il a rouvert végétalien.
« Et la façon dont nous nous approvisionnons en nourriture, la façon dont nous consommons notre nourriture, la façon dont nous mangeons Viande, ce n’est pas durable. Et ce n’est pas une opinion. C’est juste un fait », a déclaré Humm dans un épisode du podcast « How I Built This ». « Nous avons donc décidé que notre restaurant serait 100% végétal. »
Le nouveau menu comprenait un menu dégustation de 12 plats pour 335 $, le même prix qu’avant la pandémie, mais sans les cadavres. Nouveaux plats inclus concombre au melon et daikon fumé, poivron frit à la bette à carde et courgette à la citronnelle et marinée Tofu.
Est-ce que Eleven Madison Park garderait sa longue date michelin étoiles après ce changement ? Humm n’était pas sûr. Après avoir remporté le récent prix, il a déclaré: « Si nous recevons les prix, c’est une chose merveilleuse, et si nous ne le faisons pas, nous prenons le risque et nous devons être d’accord avec cela aussi. »
Le prix trois étoiles pour Eleven Madison a été décerné le 6 octobre, lorsque Michelin a dévoilé ses gagnants pour la région de New York. Les autres lauréats trois étoiles étaient Chef’s Table à Brooklyn Fare, Le Bernardin, Masa et Per Se.
Les haineux vont détester
Certaines personnes ont rencontré le passage d’Eleven Madison Park à à base de plantes avec scepticisme, critiques et même une mauvaise critique du New York Times. Il s’avère que lorsque vous dites que vous allez apporter de grands changements pour des raisons environnementales, vous êtes soudainement examiné d’une manière que d’autres établissements gastronomiques ne le sont pas. Il existe un stéréotype selon lequel le personnel de restaurant travaille dur pendant de longues heures et pas nécessairement pour un salaire élevé. Mais soudain, Humm a semblé faire face à plus d’allégations de douteuses les conditions de travail que les autres restaurants. Les gens ont également émis l’hypothèse que Humm n’était passé à un menu végétalien que comme un défi supplémentaire pour gagner des prix, et se sont demandé s’il suivait lui-même un régime entièrement végétalien.
Ensuite, il y a le prix. Les convives ont demandé comment un repas de légumes pouvait coûter 335 $. Beaucoup de gens supposent que ce n’est pas un dîner si personne n’est mort, et une créature spectaculaire doit mourir de façon spectaculaire pour justifier ce genre de prix. Personnellement, je pense que c’est ridicule de dépenser 335 $ pour le dîner. Mais je préfère être simplement débauché plutôt qu’un conspirateur de meurtre, donc je m’en tiendrai au des légumesMerci.
Nouveautés et spéciaux des Fêtes
« Nous avons actuellement publié un assortiment de vacances pour Action de grâces et prévoient une célébration de la truffe pour l’hiver », a déclaré Daniel DiStefano, chef exécutif de Made Nice.
Made Nice est la branche décontractée rapide d’Eleven Madison Park. Action de grâces les offres comprennent une tarte au crumble de granola aux pommes, des pommes au caramel, un mélange de farce, un chutney de canneberges et des mélangeurs à cocktail. Ou consultez les achats budgétaires ultimes du restaurant sur son doux et page collation saléeoù vous pouvez essayer du granola, du maïs soufflé héritage et des noix épicées pour 8 $ à 25 $.
« De plus, nous avons récemment (juste cette semaine) publié une ligne exclusive de articles ménagers à collaboration limitée fabriqué par certains de nos artisans les plus proches et inspiré par l’expérience d’Eleven Madison Park », a déclaré DiStefano.
Mon préféré est un pot en argile traditionnel japonais appelé Donabefait à la main par l’artiste Naoto Inaba, juste au cas où vous voudriez m’acheter des vacances cadeau.
Photographie par Evan Sung