Cuisiner pour le compost : Thanksgiving – Earth911

Pour l’édition Thanksgiving de notre Série Cuisiner pour le compostnous avons fait appel aux chefs primés de Café aux bougies pour concevoir un repas de Thanksgiving totalement sans déchets, spécialement pour Earth911.com. Basé à New York, Candle propose une expérience culinaire haut de gamme avec un menu astucieux.

Bien que Candle 79 soit un restaurant végétalien, il a attiré un nombre impressionnant de célébrités et a reçu les meilleures critiques de la part des mangeurs de viande inconditionnels. En tant que point chaud local, il n’est pas rare de voir des files de clients attendant de pouvoir s’asseoir, même un soir de semaine.

Ce menu a été soigneusement sélectionné par la copropriétaire Joy Pierson et le COO Benay Vynerib. Les recettes de base de ces plats se trouvent dans le Livre de recettes du café aux bougiesmais l’équipe Candle a ajouté quelques touches spéciales pour ce repas de Thanksgiving.

Préparées par le chef Eugenio Miranda, nous avons goûté ces recettes nous-mêmes et avons été vraiment surpris de constater à quel point il est facile de créer un dîner cinq étoiles à la maison avec peu ou pas de gaspillage.

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Recette : Salade de riz sauvage aux canneberges

Le chef Miranda a ajouté des légumes-feuilles à la recette originale de cette salade pour lui donner une véritable sensation d’apéritif. Ce plat peut également être utilisé comme farce plus tard (voir la recette de courge d’hiver farcie ci-dessous).

Portion : 4 à 6 personnes

Ingrédients

Instructions

1. Faire bouillir 1 1/3 tasse d’eau. Ajouter le riz sauvage, couvrir et laisser mijoter pendant 50 à 60 minutes.
2. Mélanger le riz cuit et les graines de tournesol, incorporer les canneberges et l’oignon. Dans un autre bol, fouetter ensemble la sauce soja tamari et le jus de citron, et incorporer lentement l’huile jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Verser sur le mélange de riz et mélanger. Saupoudrer le zeste d’orange sur la salade.

L’astuce du chef : Ajouter la salade aux mesclun et garnir de tranches de pomme Gala finement râpées.

Recette : Seitan en croûte de noix de pécan

Le tofu est l’un des substituts de viande les plus connus dans les plats végétaliens, mais ne l’ignorez pas je discute. Sa texture ferme le rend idéal pour la panure et constitue un substitut savoureux que même les mangeurs de viande apprécieront.

Pour accompagner ce plat, le chef Miranda a sélectionné des choux de Bruxelles vert vif avec des noix de cajou pour le croquant. Il a également garni le chou d’un accompagnement d’ignames traditionnelles.

Portion : 4 à 6 personnes

Ingrédients

• 8-10 escalopes de seitan (environ 1 livre)
• 2 tasses de farine tout usage
• 1/2 cuillère à café de sel marin
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1 tasse de pacanes moulues
• 2 cuillères à soupe de romarin finement haché
• 1/4 tasse d’huile d’olive extra vierge

Ingrédients de la marinade

• 3/4 tasses de concentré de tomate
• 1/4 tasse vinaigre d’umeboshi
• 1/4 tasse de vin rouge
• 1/2 tasse de jus d’orange
• 1/4 tasse de sauce soja tamari
• 1/4 tasse d’ail émincé
• 1/4 tasse de persil haché
• 2 cuillères à soupe d’estragon émincé
• 2 cuillères à soupe de romarin émincé

Instructions

1. Mélangez les ingrédients de la marinade et versez sur le seitan. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins trois heures ou toute la nuit.
2. Dans un bol peu profond, mélanger la farine, le sel, le poivre, les pacanes et le romarin. Draguez les côtelettes.
3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 2-3 minutes de chaque côté. Servir immédiatement.

Recette : Courge d’hiver farcie

Pour des accompagnements supplémentaires, le chef Miranda a associé ce plat à des haricots verts blanchis et du tofu grillé. Son astuce pour réussir un coup de circuit avec ce plat ? Garnissez le tofu de sauge grillée et n’oubliez pas la sauce (voir recette séparée ci-dessous).

Portion : 4 personnes

Ingrédients

• 4 courges d’hiver (comme delicata, butternut ou poivrée)
• 3 cuillères à soupe de sirop d’érable
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 6 gousses d’ail, hachées
• 1 livre de champignons blancs, tranchés finement
• 1 cuillère à soupe de sauce soja tamari
• 1 cuillère à café de thym séché
• 1 tasse de persil haché
• 1/3 tasse de sauge fraîche
• Huile d’olive extra vierge pour badigeonner
• Poivre noir moulu au goût

Ingrédients de la farce au riz sauvage

• 2 litres de bouillon de légumes
• 3 tasses de riz sauvage, rincé
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Pincée de sel
• 6 grosses échalotes, hachées

Instructions

1. Préchauffer le four à 350 degrés.
2. Coupez la courge en deux et retirez les graines. Badigeonner d’huile et de sirop d’érable, saupoudrer de cannelle. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu’à tendreté.
3. Pendant ce temps, préparez votre farce. Dans une marmite, porter à ébullition le bouillon de légumes. Ajouter le riz et le sel au bouillon. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Retirer du feu.
4. Faire revenir les échalotes et l’ail avec l’huile et cuire 10 minutes. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les champignons libèrent leur jus. Ajouter la sauce soja tamari, le thym et le poivre au goût. Cuire jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Transférer dans un bol avec le riz. Incorporer le persil et la sauge.
5. Versez la farce dans les moitiés de courge cuites et remettez au four. Cuire au four pendant 15 minutes et servir avec la sauce aux champignons sauvages (voir recette suivante).

Extras : sauce aux champignons sauvages et relish aux canneberges

Que serait un repas de Thanksgiving sans condiments ? Pierson a choisi d’inclure les recettes de sauce aux champignons sauvages et de relish aux canneberges pour leurs saveurs robustes et leur polyvalence. La sauce est un ajout facile au seitan, au tofu grillé et à la courge farcie.

Ingrédients de la sauce aux champignons sauvages

• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 2 tasses d’oignon, pelé et finement haché
• 2 tasses de champignons finement hachés (shiitake, pleurotes, chanterelles ou portobello)
• 1 tasse de farine de riz brun
• 1/2 tasse de sauce soja tamari
• 1 1/2 cuillères à café de sauge séchée
• 1 1/2 cuillères à café de romarin séché
• 1 1/2 cuillères à café d’estragon séché

Instructions

1. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle. Faire revenir l’oignon et les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 10 minutes. Annuler.
2. Dans une casserole moyenne, faites chauffer le reste de l’huile et faites revenir la farine de riz à feu doux pour faire un roux. Incorporer 2 tasses d’eau, la sauce soja tamari, la sauge, le romarin et l’estragon au roux et bien mélanger. Porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe et soit lisse, environ 10 minutes.
3. Incorporer le mélange champignons-oignons et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Si la sauce est trop réfléchie, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau à la fois, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Ingrédients de la relish aux canneberges

• 1 sac ou boîte (16 onces) de canneberges
• 1/2 tasse de canneberges séchées
• 1/2 tasse de jus d’orange
• 1/4 tasse de nectar d’agave
• 1 cuillère à café de zeste d’orange

Instructions

1. Rincer les canneberges fraîches. Mélanger tous les ingrédients dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant environ 25 minutes. Lorsque la sauce a épaissi, réserver.
2. Servir chaud ou réfrigérer et servir frais. Réfrigérer et conserver jusqu’à trois jours. C’est un excellent ajout aux sandwichs d’après Thanksgiving !

Dessert : Pudding à la citrouille

Une chose importante à retenir lors du compostage à la maison est que les produits laitiers ne se mélangeront pas bien dans votre bac et provoqueront souvent une odeur de pourriture. Si vous recherchez vraiment une recette de dessert compostable, optez pour une sans produits laitiers. Comme la citrouille est un favori de l’automne, nous avons pensé que ce pudding onctueux constituerait une finale exquise à votre repas de Thanksgiving.

Ingrédients

• 1/2 tasse de poudre d’arrow-root ou de kuzu
• 4 tasses de lait de soja vanillé
• 3 tasses de purée de citrouille en conserve
• 1/2 tasse de sirop d’érable
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à café de sel marin

Instructions

1. Préchauffer le four à 350 degrés.
2. Dans un grand bol à mélanger, dissoudre la poudre d’arrow-root dans le lait de soja. Ajouter la purée de citrouille, le sirop d’érable, la cannelle et le sel. Bien mélanger pour combiner. Transférer dans un grand plat de cuisson en verre ou en céramique graissé et cuire au four pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et bouillonnant.
3. Retirer du four et laisser refroidir environ une demi-heure avant de servir. Si le pudding a développé une peau sur le dessus, écumez-la avant de servir.

Pourquoi c’est un repas sans déchets

Les recettes choisies pour ce repas de Thanksgiving ont été sélectionnées pour leurs ingrédients frais et leur compostabilité. Une maison typique compost Le système permet d’éplucher les légumes, le marc de café, les coquilles d’œufs, les céréales, etc.

Pour tirer encore plus de kilomètres de votre repas, Pierson suggère de conserver vos restes de cubes de pommes de terre, de choux de Bruxelles, de pelures d’oignon ou tout autre reste de légumes pour un bouillon copieux que vous pourrez utiliser pendant une semaine supplémentaire !

Jetez simplement les restes dans une grande marmite, couvrez d’eau et faites bouillir pendant environ une heure. Versez votre bouillon dans un récipient réutilisable et compostez les restes. Vous obtenez le meilleur rapport qualité-prix pour vos légumes sans gaspiller de précieux nutriments qui auraient autrement pu être jetés.

Candle Cafe et Candle 79 sont de fervents composteurs et envoient le moins de déchets possible à la décharge. Selon Pierson, le restaurant conserve ses restes d’huile de cuisson pour les recycler en biodiesel auprès d’une entreprise locale. Candle Cafe et Candle 79 ont obtenu trois étoiles sur quatre du Association des restaurants verts et se classe régulièrement parmi les favoris des New-Yorkais et des touristes.

NDLR : Initialement publié le 15 novembre 2010, cet article a été mis à jour en novembre 2024.