Le maïs est l’un des ingrédients alimentaires les plus répandus dans le monde et est exceptionnellement adapté à la culture par temps chaud. Étant donné qu’une grande partie des terres cultivées aux États-Unis deviennent plus chaudes que 90 degrés Fahrenheit les jours d’été, le maïs est l’une des meilleures cultures céréalières en Amérique.
Pourquoi les plants de maïs supportent-ils la chaleur ? Parce qu’ils subissent une différents types de photosynthèse que beaucoup d’autres cultures vivrières. La plupart des plantes cessent de photosynthétiser efficacement au-dessus de 90 degrés Fahrenheit, mais le maïs pousse en fait de manière plus efficace et productive à des températures élevées.
Variétés De Maïs
Les variétés de maïs peuvent être divisées en trois types de base. Chaque type a des utilisations différentes. Les variétés se distinguent par la composition moléculaire de leurs grains.
Le maïs sucré
Le plus connu des Américains est le maïs doux. Les grains ont des niveaux élevés de sucre dans leurs noyaux et des peaux douces et masticables.
C’est la variété qui est consommée en épi de maïs ou ajoutée à divers plats comme la chaudrée de maïs ou le succotash.
Maïs de grande culture
Maïs bosselé ou le maïs de grande culture constitue la majorité du maïs cultivé dans le monde, tant pour l’alimentation animale que pour la transformation en additifs. Il est plus féculent et plus cireux que le maïs doux et on le laisse sécher dans le champ avant la récolte. Il s’agit de la variété de maïs généralement moulue en semoule de maïs ou transformée en masa.
Maïs silex
Le maïs soufflé et le maïs en silex sont les variétés les plus dures – ils ont des peaux extérieures épaisses et des niveaux élevés de protéines stockées autour d’un noyau féculent. Cette coque extérieure dure est ce qui crée la pression interne lorsqu’elle est chauffée qui fait « éclater » le pop-corn.
Il existe des dizaines de cultivars différents pour chaque type, disponibles auprès des sociétés de semences ou dans les magasins de ferme et de jardin.
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Demandez à votre magasin agricole local, à votre agence de vulgarisation ou à votre marché de producteurs pour savoir quelles variétés poussent le mieux dans votre région.
Planter et cultiver du maïs
Comme toujours, préparez vos lits en tester et modifier le sol. Le maïs aime un pH du sol entre 5,5 et 7. Si vous avez des sols acides, l’ajout de chaux aidera à la fois votre pH et vos niveaux de calcium pour vous donner une récolte plus réussie. Un sol compacté peut être amendé par un travail du sol en profondeur et l’incorporation de matière organique, mais la texture essentielle du sol ne peut pas être changé.
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Le maïs est un aliment extrêmement lourd, ce qui signifie qu’il utilise beaucoup d’azote. Les niveaux d’azote dans le sol ont une grande influence sur sa croissance. Pour les meilleurs rendements, utilisez un engrais comme du fumier de poulet ou de la farine de plumes sur le terrain avant de planter et de le labourer dans le sol.
Le maïs est une culture céréalière, ce qui signifie qu’il est généralement semé directement dans le champ. L’espacement des semences de maïs est de 4 à 5 pouces. Si vous utilisez un semoir mécanique, vous aurez besoin d’une plaque spéciale pour le maïs, car il est semé plus largement que la plupart des autres cultures céréalières.
Pour de petites quantités de maïs dans un jardin, vous pouvez le démarrer dans une serre en utilisant des pots de 4 pouces, environ trois semaines avant que le climat extérieur ne devienne suffisamment chaud pour planter. Transplantez les départs à 5 pouces d’intervalle.
Maïs de semence direct après le dernier gel, lorsque les températures diurnes sont supérieures à 60 degrés Fahrenheit. Il faut jusqu’à 100 jours entre le semis et la maturité, de sorte que le maïs a besoin d’une saison de croissance longue et chaude.
Le maïs doux est récolté vert, ou immature, alors que les grains sont encore pleins d’eau. Le maïs mûr sèche sur la tige comme le blé, l’humidité s’évaporant des grains afin qu’elle puisse être stockée.
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Le maïs peut être cultivé dans les climats tempérés, nordiques ou côtiers. Cependant, comme il n’y a pas suffisamment de journées chaudes fiables à la fin de la saison de croissance, ces climats ne sont pas propices à la culture de céréales sèches. On s’attend à ce que les épis de maïs mûrissent et sèchent complètement dans le champ avant la récolte, et sans températures suffisamment chaudes, ils ne peuvent pas se dessécher.
Dans les climats chauds, il est préférable de planter le maïs fin avril ou début mai, lorsque le sol est chaud et humide, ce qui laisse suffisamment de temps par temps chaud pour que la culture atteigne sa pleine maturité.
Contrôler les mauvaises herbes
Le maïs est vigoureux et feuillu, donc une fois qu’il est établi, il devrait ombrager les mauvaises herbes. Au cours des premières semaines, après la plantation jusqu’à peu de temps après la germination, le maïs peut être désherbé mécaniquement à l’aide d’une herse à dents, dans les systèmes biologiques, ou pulvérisé avec des pesticides pour lutter contre les mauvaises herbes.
Autre astuce pour lutter contre les mauvaises herbes à la germination : plantez en début de période sèche et attendez plusieurs jours à une semaine avant d’arroser.
Étant donné que les grains de maïs sont gros, ils ne sont pas aussi facilement desséchés par la chaleur et la sécheresse et commenceront à germer lentement même sans eau. Les graines de mauvaises herbes, qui sont relativement petites, ne le feront pas. Cela donne au maïs une longueur d’avance sur la germination pour les aider à surpasser les mauvaises herbes.
Le maïs est une culture rustique et chaude, mais il a besoin d’eau régulière, environ 1 acre-pouce par semaine. Ceci est particulièrement important pendant la phase de floraison lorsque les glands se développent. La sécheresse à ce stade entraînera des oreilles rabougries ou vides.
Dépannage des problèmes, des ravageurs et des maladies
Le maïs est sensible à plusieurs ravageurs et maladies. Pratiquez toujours une bonne rotation des cultures, qui est le contrôle le plus efficace pour tous les types de problèmes.
Les agents pathogènes les plus courants infectant le maïs sont champignons. Ces affections comprennent diverses brûlures, la rouille commune, la tache des feuilles et la pourriture des tiges. Les champignons se développent dans des conditions humides, alors faites attention à ne pas trop arroser et faites toujours pivoter vos cultures vers une espèce non apparentée comme les légumineuses.
La rotation avec une culture fixatrice d’azote améliore également la fertilité du sol. Si la rotation des cultures ne fonctionne pas pour contrôler le champignon, l’utilisation d’un fongicide organique peut être nécessaire.
Le jaunissement des feuilles peut être un signe de carence en azote, surtout si la culture n’a pas été correctement fertilisée avant la plantation. Cette condition est distincte de la tache foliaire et des brûlures en ce que le jaunissement sera plus uniforme que tacheté ou marbré, et il devrait s’améliorer avec l’application d’engrais.
Les parasites aiment le maïs, des insectes minuscules aux bestioles comme les corbeaux et les ratons laveurs. Comme les grains sont pleins de sucre, c’est un repas alléchant pour tout animal ou insecte.
Les oiseaux sont un gros problème dans la production céréalière. Ils mangent les graines au fur et à mesure qu’elles sont plantées avant même qu’elles ne germent. Assurez-vous que votre semoir est réglé pour planter à plus de 1,5 pouce de profondeur, afin d’empêcher les corbeaux, les oies et les autres oiseaux de ramasser les grains de maïs comme des graines pour oiseaux.
Si vous ne faites que cultiver un jardin, vous pouvez utiliser un filet à mailles sur votre zone de culture. Les épouvantails sont une décoration mignonne mais ne fonctionnent pas vraiment. Certains agriculteurs utilisent des machines à bruit pour décourager les oiseaux.
Étant donné que son enveloppe extérieure protège les grains de nombreux insectes, le maïs est souvent infesté de parasites fouisseurs et ennuyeux, comme divers vers et asticots. Les pucerons et les coléoptères attaquent les feuilles et les tiges. Voici du maïs commun les insectes nuisibles avec des remèdes potentiels.
Récolte, transformation et stockage
Pour tester si le maïs est prêt à être récolté, épluchez les enveloppes de plusieurs épis pour regarder le maïs à l’intérieur.
Si vous récoltez du maïs sucré frais, vous recherchez des épis pleins et dodus, avec de gros grains bien développés. Lorsque vous percez les grains, ils doivent laisser échapper un liquide laiteux. C’est le « stade du lait » – un liquide clair signifie que la récolte n’est pas tout à fait prête.
Habituellement, cette étape se situe environ trois semaines après le développement des soies, une fois que les soies sont devenues brunes mais que les enveloppes sont encore vertes. Les épis de maïs sont faciles à récolter. Soit couper à la base de chaque oreille contre la tige avec un couteau de récolte ou simplement saisir l’oreille et tirer vers le bas tout en tournant.
Une fois récolté, conservez le maïs dans un endroit frais et sec. Le maïs sucré frais ne se conserve que quelques semaines. Après la cueillette, les enzymes du maïs commencent à convertir les sucres en amidons. Le vieux conseil est de faire bouillir de l’eau avant de sortir pour cueillir le maïs, pour la saveur la plus fraîche. C’est un peu extrême, mais il est vrai que le maïs devient moins sucré plus il est stocké longtemps.
Le maïs de grande culture est récolté avec une moissonneuse-batteuse lorsque les grains sont durs et secs. La moissonneuse-batteuse, comme son nom l’indique, est une machine qui combine la coupe et le battage, en séparant le grain de la tige.
Histoire et controverse du maïs
Originaire des régions chaudes des Amériques, le maïs était une culture de base pour les civilisations indigènes du Pérou jusqu’au sud-est des États-Unis. Une fois introduit en Europe, il est rapidement devenu une partie de la cuisine méditerranéenne dans des plats comme la polenta. Maintenant, le maïs est fréquemment vilipendé. Féculent et riche en sucre, il peut être transformé en sirop de maïs, en amidon de maïs, en farine de maïs et en aliments pour animaux.
Cette herbe haute et prolifique était à l’origine cultivée dès dix millénaires et est aujourd’hui la troisième culture de base consommée dans le monde après le blé et le riz. Cela produit deux fois plus de calories par acre comme blé.
Le maïs est l’un des aliments les plus polyvalents, utilisé dans les recettes du monde entier en plus d’être un additif omniprésent. Le maïs sucré peut être ajouté aux chaudrées, aux soupes, aux sautés, aux currys, aux salades, aux tacos et même aux pâtes. Le maïs sec peut être moulu en farine grossière pour le pain de maïs ou le gruau. Et bien sûr, aucune foire ou rodéo américain n’est complet sans épis de maïs grillés.
Comment faire du masa
Cependant, en plus du maïs doux, il existe toute une famille de produits à base de maïs qui ont un rôle culinaire et nutritionnel essentiellement différent. C’est tous les aliments à base de masa, une farine ancienne à base de maïs transformé. Le masa est utilisé pour fabriquer des chips de maïs et des tortillas de maïs, ainsi que des tamales, des sopes, des pupusas et d’autres aliments de base d’Amérique centrale.
Masa, qui signifie pâte, est fabriqué selon un processus appelé nixtamalisation. La nixtamalisation, dérivée d’un mot aztèque, est un processus ancien par lequel le maïs est trempé dans de l’eau alcaline, en utilisant généralement de la lessive ou du carbonate de sodium à partir de cendres ou de chaux. Le calcium est une molécule très réactive et le traitement alcalin a un effet chimique sur le maïs qui modifie non seulement la saveur mais aussi le contenu nutritionnel.
La nixtamalisation ramollit un composant moléculaire important des parois cellulaires du maïs, l’hémicellulose, qui est soluble dans des conditions alcalines, ce qui permet de détacher les coques du maïs. De plus, le processus libère des liens niacine, une vitamine B qui est essentielle pour que le corps transforme les aliments en énergie. Sans nixtamalisation, très peu de niacine est disponible dans le maïs. Le traitement alcalin est également responsable de la saveur et de l’arôme distinctement noisette et savoureux des tortillas et chips de maïs.
Ingrédients
- 2 livres de maïs sec
- ¼ tasse de chaux de qualité alimentaire (hydroxyde de calcium)
- 3 litres d’eau
les directions
- Mettez le maïs sec dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Ajouter le citron vert.
- Le maïs est laissé à tremper pendant la nuit, pendant 8 à 16 heures, ce qui adoucit les peaux extérieures.
- Le matin, rincez le maïs, permettant aux coques lâches de se laver. Videz l’eau.
- Broyer le maïs trempé avec une pierre ou un robot culinaire.
- La pâte fraîche peut être utilisée immédiatement ou séchée rapidement.
La masa séchée est appelée masa harina, et vous pouvez l’acheter dans n’importe quelle épicerie avec une allée d’aliments hispaniques. Il suffit d’ajouter de l’eau et c’est prêt à l’emploi.
Que vous débutiez ou que vous soyez un producteur de maïs expérimenté à la recherche de nouveaux conseils, n’oubliez pas de toujours demander à d’autres jardiniers, experts locaux, agriculteurs au marché, spécialistes à votre extension du comté ou les membres de votre programme local de maîtres jardiniers. Lorsque nous cultivons ou jardinons, la chose la plus importante que nous cultivons est la communauté.