Tout ce dont vous avez besoin est du chou, du sel et de vous souvenir de quelques détails importants
Certains de nos aliments préférés sont fermentés, comme la bière, le vin, le pain, le fromage, les cornichons, le salami, le yaourt, le tempeh, le vinaigre, le kombucha, le kimchi et bien d’autres.
Et que vous soyez un fin gourmet avec une station de fermentation bien garnie sur votre comptoir de cuisine ou juste quelqu’un qui aime un sandwich Reuben, l’un des aliments fermentés les plus simples et les plus satisfaisants à faire à la maison est la bonne choucroute à l’ancienne.
Si vous n’avez jamais expérimenté les ferments maison, choucroute maison pourrait être la porte d’entrée. C’est facile à faire, difficile à gâcher, et une fois que vous aurez compris comment faire un bon kraut, vous serez équipé des outils nécessaires pour vous lancer dans des recettes plus complexes comme le kimchi et le kéfir.
Moi, je préfère le kraut à tout le reste. J’ai appris cette recette pour choucroute maison lors d’ateliers pratiques avec le gourou de la fermentation Sandor Ellix Katz, auteur de The Art of Fermentation et The Revolution Will Not Be Microwaved. Pour un labyrinthe de délicieuses recettes de fermentation, visitez son site web www.wildfermentation.com.
Fournitures:
Toutes vos fournitures doivent être fraîchement nettoyées à l’eau chaude. Ne les blanchissez pas, mais assurez-vous qu’ils sont exempts de saleté et de débris.
Grand bol en acier inoxydable
Couteau de cuisine tranchant, non dentelé
Grande planche à découper
Un pot Mason de ½ gallon, à large ouverture
Un bocal en verre plus petit, suffisamment étroit pour s’insérer facilement dans l’embouchure du plus grand bocal
Une cheville en bois sablée et bouillie de 2 pouces de large et 10 pouces de long ou une bouteille de Tabasco propre et vide avec l’étiquette retirée
Un chiffon en coton propre et léger, comme un torchon ou une taie d’oreiller.
Ingrédients et méthode :
1 grosse tête de chou vert
1 tête moyenne de chou rouge
3 cuillères à soupe de sel de mer naturel non iodé
(Les ingrédients facultatifs peuvent inclure des baies de genévrier, des radis, du daikon, des carottes, de l’ail, du raifort, du bok choy, de l’oignon, des baies de goji, des groseilles, des piments forts ou toute gamme de petits fruits, graines et légumes, mais je recommande de commencer avec un simple kraut de chou et de sel uniquement, puis d’expérimenter d’autres ingrédients plus tard.)
Comment faire de la choucroute maison
Lavez le chou, retirez les plus grandes feuilles extérieures et mettez-le de côté. Couper les choux en deux et évider le petit noyau dur. Certaines personnes l’incluent dans le kraut, mais je trouve qu’il ne fermente pas aussi bien que le reste.
En prenant votre temps, coupez le chou en très fines lanières. Mélangez les deux couleurs dans le grand bol, en ajoutant une pincée de sel à chaque poignée de chou.
Lorsque tout le chou est dans le bol, saupoudrez le reste de sel sur le dessus.
Pressez et frottez le chou avec vos mains, en utilisant vos pouces pour faire pénétrer le sel dans les feuilles. Continuez ainsi jusqu’à ce que le chou soit humide et glissant et que les couleurs s’assombrissent. C’est le « massage au chou » – la partie la plus importante du processus de fabrication du kraut.
NE PAS ajouter d’eau, de vinaigre ou tout autre liquide. Cela fera moisir votre kraut. N’utilisez que des légumes et du sel.
Emballez le chou dans le grand pot Mason, en utilisant la cheville en bois (ou la bouteille Tabasco) pour écraser chaque couche. Si vous avez été minutieux avec votre massage au chou, un liquide mousseux commencera à se former autour des feuilles lorsque vous les emballerez dans le bocal. Continuez à écraser et à emballer jusqu’à ce que tout le chou soit enfoncé dans le bocal. Laissez un pouce ou deux d’espace en haut.
Frottez du sel des deux côtés de quelques-unes des grandes feuilles de chou mises de côté au début et placez-les sur le dessus du chou emballé pour créer un couvercle de feuille qui se trouve juste sous le niveau supérieur du liquide.
Remplissez maintenant le plus petit pot avec de l’eau et fermez-le avec un couvercle hermétique. Placez ce pot à l’intérieur de l’embouchure du plus grand pot de kraut pour peser les grandes feuilles sur le dessus du kraut.
Lavez et séchez le bol en acier et placez-le sous les bocaux pour récupérer tout liquide qui déborde pendant le processus de fermentation. Si vous avez des fourmis, mettez un peu d’eau au fond du bol pour les piéger avant qu’elles ne puissent ramper dans votre kraut.
Drapez votre tissu de coton sur l’ensemble de l’engin pour empêcher les insectes d’entrer, mais laissez entrer les heureuses levures et bactéries ambiantes qui aideront votre kraut à prospérer. Gardez-le dans un endroit frais et sombre. Les températures chaudes accélèrent le processus de fermentation, le temps froid le ralentit et le temps très chaud peut le tuer.
Une ou deux fois par jour, découvrez le kraut et retirez le petit pot et les grandes feuilles du couvercle. Écrasez le chou vers le bas. Casse, casse, casse ! Essuyez tout liquide de trop-plein, replacez les feuilles du couvercle et le plus petit pot, puis recouvrez.
Après environ 5 jours, commencez à goûter le kraut. Ma saveur préférée se produit généralement entre 7 et 10 jours. Un temps de fermentation plus long donnera généralement une saveur plus forte et un kraut plus doux.
Un temps plus court signifie une saveur plus légère et un kraut plus croquant. Mais si vous le laissez trop longtemps, il deviendra pâteux et moins délicieux. Lorsqu’il arrive à l’endroit où vous l’aimez, fermez le grand pot avec un couvercle bien ajusté et réfrigérez-le.
Si un film trouble ou une moisissure floue se forme sur le dessus ou les côtés de vos bocaux, ne vous inquiétez pas. Essuyez-le simplement avec un chiffon propre ou retirez-le délicatement avec une cuillère. Si le kraut semble trop sec, écrasez-le davantage et ajoutez éventuellement une pincée de sel.
C’est ça! Ma façon préférée de le manger ? Essayez de mélanger 1 part de kraut frais, 1 part d’avocat haché et 1 part de betteraves râpées. Versez ce mélange dans un bateau de laitue romaine pour une délicieuse collation crue croquante aux couleurs de l’arc-en-ciel.
