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Comment est fabriquée la viande végétale ?


Lorsque nous pensons à la «viande à base de plantes», nous pourrions imaginer un hamburger végétarien rempli de savoureux morceaux de haricots noirs, de poivrons croquants et de maïs sucré. Quelque chose que tout végétarien apprécierait. Mais la viande végétale a évolué depuis les premiers burgers végétariens.

Aujourd’hui, avec une prise de conscience accrue de mener une vie sans cruauté et respectueuse de l’environnement, de plus en plus de consommateurs de viande se tournent vers des options de viande à base de plantes. Et les options à base de plantes d’aujourd’hui ont une saveur authentique et délicieuse qui plaît aux amateurs de viande. Ces produits sont devenus si populaires que le marché de la viande végétale est évalué à 7,9 milliards de dollars en 2022 et devrait atteindre 15,7 milliards de dollars d’ici 2027.

Alors pourquoi y a-t-il tant de battage médiatique ces jours-ci autour de la viande végétale ? Mieux encore – comment font-ils pour que cela ressemble à de la viande? Plongeons dedans.

Comment le font-ils ressembler à de la viande ?

Comme son nom l’indique, la viande à base de plantes provient de la transformation d’ingrédients à base de plantes pour imiter le goût, la sensation et l’apparence de la vraie viande, sans aucune trace de produits d’origine animale.

Il y a des années, il était courant de ne trouver que de la viande végétale sous forme de galette dans la section surgelée de l’épicerie. Aujourd’hui le les options incluent pépites, fausse viande hachée, saucisses, et plus encore.

Le processus étape par étape

Selon le Département des biosystèmes et du génie agricole de la MSUle cycle de vie de la viande végétale suit ces étapes :

  1. Extraire les protéines des matières premières.
  2. Utilisez la chaleur par le biais d’un processus d’« extrusion » pour structurer/texturer les protéines. quelquefois processus de cellule de cisaillement est utilisé, ce qui est plus économe en énergie.
  3. Ajoutez des colorants, des arômes et des arômes supplémentaires.
  4. Traiter le produit pour Contamination microbienne.
  5. Emballez et expédiez aux épiceries.

Ingrédients

Lorsque la viande à base de plantes a gagné en popularité pour la première fois, les ingrédients les plus courants étaient une concoction de légumes, de haricots et d’avoine. Mais maintenant, des entreprises comme Impossible Les aliments trouvent des moyens d’être un peu plus astucieux et innovants lorsqu’il s’agit d’imiter les vrais trucs.

Le concentré de protéines de soja et les protéines de pois sont des ingrédients couramment utilisés pour imiter le vrai goût et la texture de la vraie viande.

Autres fondamentaux les éléments peuvent inclure des légumineuses, du tempeh, du tofu, des lentilles, du jacquier, du soja, des pois chiches, du quinoa et, bien sûr, un mélange coloré de légumes.

Pour améliorer tout type de viande à base de plantes, des épices riches et diverses huiles végétales sont généralement ajoutées pour agir comme agents liants. Ceux-ci peuvent inclure des huiles de noix de coco, de tournesol ou de canola.

Goûter

Demandez à n’importe quelle marque « d’alternative à la viande » et elle vous dira que l’objectif numéro un est de capturer la saveur umami enivrante que la viande donne. Souvent, des arômes naturels, des épices et des extraits de levure sont saupoudrés qui imitent la saveur de la « vraie viande ».

Maintenant, en ce qui concerne le très populaire Hamburger impossibleson essence audacieuse est vraiment améliorée par hème – une molécule contenant du fer qui imite « impossiblement » le bœuf authentique. Outre les extraits de levure et l’hème, les saveurs détectables dans la viande à base de plantes proviennent généralement de la teneur en matières grasses des huiles et, bien sûr, du mélange d’assaisonnements.

Texture

La plupart des fanatiques de la fausse viande sont impressionnés par la texture car elle imite vraiment la tendreté de la vraie viande. Habituellement, la texture est obtenue par le processus d’extrusion.

Certaines entreprises utilisent la technologie de texturation, qui ajoute plus d’humidité pendant le processus d’extrusion. Le résultat final est quelque chose d’un peu filandreux dans la texture.

Apparence

En utilisant uniquement les bons ingrédients et les bonnes méthodes de texturation, la viande à base de plantes ressemble visuellement à la vraie affaire.

Il est également courant d’améliorer l’apparence du produit en poussant des graisses molles à travers une extrudeuse. Ou dans le cas de l’Impossible Burger, l’hème déclenche l’effet familier de « saignement ». Certaines marques utilisent du jus de betterave pour donner à la viande un aspect rouge cramoisi.

Pourquoi devriez-vous passer à la viande végétale ?

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles la viande à base de plantes est un meilleur choix que les options à base d’animaux, même si vous n’êtes pas un végétalien proclamé.

D’une part, la viande végétale est généralement plus dense en nutriments et ne contient pas autant de saturés gras comme de la vraie viande. De nombreux convives disent qu’ils préférez le goût de la viande végétale, ce qui n’est pas une surprise. De nos jours, les chefs à base de plantes et les chercheurs en alimentation pratiquent des méthodes et des techniques plus progressives pour donner un goût délicieux aux recettes à base de plantes de tous les jours.

L’une des plus grandes écoles culinaires des États-Unis, Auguste Escoffier School of Culinary Arts, propose programmes diplômants et diplômants axés sur les plantes. Dans ces programmes, les étudiants peuvent découvrir comment modifier des recettes traditionnelles avec des substitutions à base de plantes. De plus, ils explorent comment ces plats affectent directement la santé et la durabilité mondiales.

Image reproduite avec l’aimable autorisation de l’école des arts culinaires Auguste Escoffier

Saviez-vous qu’environ 15% des gaz à effet de serre mondiaux émissions proviennent de l’agriculture animale? Simplement en passant à un régime à base de plantesnous pouvons réduire notre empreinte carbone et contribuer à soutenir les objectifs climatiques mondiaux.

La viande végétale facilite la réduction de votre consommation de viande

Les gens du monde entier pratiquent les «lundi sans viande» pour une bonne raison. Cette pause de viande une fois par semaine est un moyen facile de commencer à réduire votre consommation. Si vous n’êtes pas habitué à manger 100 % d’aliments végétaux tout le temps, envisagez d’essayer un régime réducteur – réduire lentement la quantité de viande que vous mangez. Une façon de faire est de stratégie de petit-déjeuner et de déjeuner sans viande. Passer à la viande à base de plantes rend encore plus facile de sauter la viande.

Quelle que soit votre approche, la viande végétale est plus accessible que jamais. Si vous êtes un mangeur régulier de viande, pensez à l’intégrer à votre alimentation. Vous ferez un choix plus écologique et réduirez votre empreinte carbone.

Cet article a été contribué par le Ecole Supérieure des Arts Culinaires Auguste Escoffierl’école culinaire n°1 au monde selon Crayon de chef. L’école propose une variété de programmes d’arts culinaires et de pâtisserie sur les campus d’Austin, TX, et de Boulder, CO, ainsi qu’en ligne. Avec plus de 150 chefs instructeurs professionnels, les étudiants peuvent explorer un large éventail de spécialités culinaires, en se concentrant sur la cuisine classique, la durabilité et les plats de la ferme à la table.





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