L’hiver est long. Même si vous avez une cave à légumes bien garnie débordant de conserves et de légumes-racines, au moment où janvier et février arrivent, presque tout ce qui était vert est parti depuis longtemps. Et si vous êtes comme moi, vos yeux et votre palais pourraient commencer à aspirer au retour de cette couleur verdoyante et vive.
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Les premières plantes qui commencent à pousser à la fin de l’hiver revêtent donc une importance particulière pour tout butineur. Ils nous disent que nos saisons de cueillette et de dégustation sont de retour, que le paysage sombre et gris n’est pas mort – attendant (et bientôt) de se réveiller à nouveau.
Pour moi, l’ail des champs est cette plante pleine d’espoir. Ses longues feuilles herbacées émergent bien avant que l’herbe ne commence à repousser, et sa saveur vive et épicée est un goût frais et bienvenu pour le consommateur saisonnier.
Trouver et identifier l’ail des champs
Allium vinicole, parfois appelé ail des champs (ou appelé de façon confuse oignon sauvage, herbe d’oignon, ail de corbeau ou ail sauvage) est une plante commune que l’on trouve dans une grande partie de l’est des États-Unis et le long de la côte ouest. Comme il s’accroche facilement dans la saleté de remblai, cependant, il peut également être trouvé dans de nombreux endroits en dehors de sa plage normale. Il prospère dans les zones ensoleillées et peut être trouvé dans les pelouses, les pâturages, les terrains vacants et les parcs. Vous ne le trouverez probablement jamais dans la forêt ou dans de très vieux champs succombant à la succession forestière.
De tous les alliums sauvages – plantes de la famille des oignons – l’ail des champs est certainement le plus réussi. Il y en a partout! Bien qu’il s’appelle l’ail «des champs» et bien sûr, se trouve dans les champs, il pourrait facilement être nommé ail «à côté du chemin» ou «Je viens de désherber cette laitue, comment est-elle là ???» ail. Cette tendance à la croissance tenace est un indice que cette plante est une envahissante non indigène. Nous avons plusieurs alliums indigènes tels que rampes (Allium tricoccum) et l’ail sauvage du même nom (Ail canadien), et bien qu’ils forment parfois de grandes colonies à part entière, ils ne se trouvent généralement pas dans une pelouse ou un pâturage.
Au début du printemps, l’ail est souvent la première plante à apparaître verte dans ce qui est probablement une zone d’herbes brunes séchées. Cela peut ressembler à de l’herbe au début, mais la croissance la plus précoce a souvent des fioritures de pays des merveilles. Et si vous en inspectez une touffe de plus près, vous verrez bientôt que chaque feuille est un tube rond distinctif en forme de paille – pas une herbe plate en forme de lame. Comme pour tous les membres de la famille des oignons, ces feuilles dégagent une forte odeur d’oignon lorsqu’elles sont brisées.
Les premières feuilles du printemps sont les plus tendres. Au fur et à mesure que le printemps se transforme en été, les plantes poussent plus hautes et plus droites, dépassant généralement vos genoux. À ce stade, leur texture sera beaucoup plus dure. Ils produisent une fleur rosâtre comestible qui devient un groupe bizarre de bulbes (avec de petites feuilles) une fois fécondé. Il devient si lourd qu’il retombe au sol et finit par planter une touffe entière pour l’année prochaine – une clé du succès généralisé de l’ail des champs.
Sous toute cette croissance supérieure, il y a un bulbe blanc, généralement fermement enraciné, poussant à quelques centimètres sous le sol. C’est beaucoup, beaucoup plus petit que n’importe quel bulbe d’ail et a une grande saveur. Habituellement, lorsque je parle de bulbes sauvages, c’est la partie où je dois vous mettre en garde contre la surexploitation et préconiser de ne pas retirer les bulbes. Mais comme l’ail des champs est envahissant et que la récolte du bulbe desserre souvent les minuscules bulbes cultivés sur le côté et les laisse pousser l’année prochaine, il y a peu de chances que vous éradiquiez l’ail des champs lors de la récolte… même si vous avez essayé.
Tout de même, les feuilles et les racines ont à peu près la même bonne saveur d’ail. Si vous souhaitez récolter de manière durable – ou si vous êtes sur le terrain de quelqu’un d’autre et qu’il ne veut pas que vous creusiez – les feuilles se détachent facilement des bulbes profondément enracinés sans perturber les racines.
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Sosies : attention à l’étoile de Bethléem !
Soyez conscient d’un sosie important. L’Étoile de Béthlehem (Ornithogale parapluie) est une fleur de printemps d’apparence similaire que vous devez connaître (ainsi que vous connaissez l’ail des champs) avant de commencer votre récolte de printemps. Chaque partie de Ornithogale est toxique, et il ne devrait donc évidemment pas se rendre à votre table.
Les touffes de feuilles vertes et brillantes émergent bien avant les fleurs attrayantes qui prêtent leur nom. C’est aussi une plante plutôt envahissante, à émergence précoce, qui aime le même type d’environnement que l’ail des champs. Le problème est qu’il pousse souvent côte à côte avec l’ail des champs, et sans ses fleurs blanches et étoilées distinctives, il peut être facile de l’oublier lors de la cueillette de vos légumes du début du printemps.
Voici trois façons de distinguer l’étoile de Bethléem de l’ail des champs. Assurez-vous d’utiliser les trois en tandem pour récolter en toute sécurité et en toute confiance.
Odeur: Star-of-Bethlehem manque notamment de l’odeur d’oignon de la famille des alliums, qui est un moyen facile de distinguer les plantes individuelles les unes des autres. Ceci, cependant, constitue un argument solide pour ne pas rassembler des poignées aveugles lorsque vous êtes sur le terrain. Ce serait très facile pour quelques-uns Ornithogale les feuilles se cachent entre les feuilles d’ail des champs qui sentent l’oignon.
A l’oeil : Les feuilles de Ornithogale sont des lames solides avec une section en forme de U, et elles sont pleines d’une sève gluante – pas creuse (comme des pailles) comme avec l’ail des champs.
Bulbe : Les feuilles d’ail des champs commencent en vert foncé, puis s’estompent progressivement en blanc lorsqu’elles rejoignent le bulbe. De plus, les feuilles d’ail des champs sont gainées les unes sur les autres. Ornithogale les feuilles sont du même vert vif jusqu’à la racine, où elles se rejoignent brusquement avec un bulbe blanc. De plus, les feuilles ne se gainent pas les unes dans les autres.
Processus de récolte et conseils
L’ensemble de la plante d’ail des champs, de l’extrémité de la tige à la racine du bulbe, est comestible. Cependant, si vous voulez un effort de récolte simple, attrapez simplement les feuilles. Les sommets verts se détachent facilement de leurs bases et ont la même saveur épicée que la plante entière partage. Le meilleur moment pour récolter les feuilles est au début du printemps lorsqu’elles sont encore tendres.
Si vous recherchez une quantité de nourriture plus importante et que cela ne vous dérange pas de creuser, vous pouvez bien sûr déterrer la plante entière. Cela nécessite généralement de creuser – du moins dans ma région, les bulbes collent avec ténacité dans le sol et ne peuvent être arrachés qu’une fois le sol ameubli. J’utilise généralement un couteau hori-hori autour de toute la touffe et je passe du temps à le remuer avant d’essayer de tirer. Si vous tirez trop tôt, les feuilles se détacheront et vous devrez alors essayer de retirer les bulbes sans une poignée utile. Les bulbes peuvent être creusés à tout moment de l’année, mais ils seront plus gros en été après que les feuilles d’ail des champs aient bruni. Chaque fois que vous creusez votre ail des champs, assurez-vous de reboucher le trou lorsque vous avez terminé.
Les bulbes seront généralement recouverts de boue, alors rincez-les dans un seau avant de les apporter dans la cuisine. J’ai l’habitude d’arroser mon transport dans un seau et de lui donner quelques bonnes secousses dans l’eau pour desserrer les graviers et les roches. Lavez-les à nouveau une fois que vous les avez ramenés à l’intérieur, bien sûr, mais faire un rinçage sur le terrain comme celui-ci est un moyen facile d’empêcher la boue de salir votre cuisine.
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Ail des champs dans la cuisine
Fidèle à son nom, l’ail des champs a un goût assez aillé ! La saveur est un peu plus herbacée et beurrée, et plus nette selon ma perception. Au début du printemps, c’est un merveilleux changement par rapport aux racines moelleuses et au pain que nous mangions. L’ail des champs serait écrasant en soi, cependant – pensez-y davantage en termes d’assaisonnement. Vous pouvez utiliser les jeunes plants comme vous le feriez avec de la ciboulette. Ils ajoutent le même piquant vert vif et la même saveur d’oignon impertinent. L’ail des champs brille dans les soupes, les ragoûts, les omelettes, les plats de pâtes et à peu près partout où vous voulez une saveur fraîche d’oignon et d’ail. Ma façon préférée de l’apprécier est de couper finement la plante entière, de la faire sauter dans une cuillère à soupe de beurre et d’utiliser la poêle savoureuse à pois verts pour les omelettes. Si vous trouvez que les feuilles sont devenues trop dures pour être coupées ou mâchées facilement, elles constituent toujours un excellent arôme pour une soupe. Regroupez-les bouquet garni style et laisser mijoter dans votre prochain bouillon.
Vous pouvez également manger le tout cru, et ma façon préférée de l’utiliser cru est de hacher finement les tendres plantes printanières et de les mélanger avec du sel, du poivre et des flocons de piment fort. Arrosez-le d’huile d’olive et utilisez-le comme trempette pour du pain frais.
L’ail des champs est un cadeau, la première entrée d’un repas à plusieurs plats tout au long de l’année qui est librement servi dans les champs, les forêts et les terrains abandonnés tout autour de nous. J’espère que vous pourrez me rejoindre ce printemps et cet été, et profiter de cette petite plante persistante et omniprésente, ajoutant une autre saveur délicieuse à votre savoir-faire de butinage.
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